Particuliers et éco-citoyens

Re-découvrir les légumineuses

Mis à jour le 17/11/2017

Les légumineuses sont des plantes produisant des graines comestibles, d'un intérêt nutritionnel élevé et généralement capables de fixer l'azote atmosphérique pour leur propre croissance.

Mieux connaître les légumineuses

On distingue en général deux grands types de légumineuses :
  • les légumineuses à graines (haricots, pois, lentilles, fèves, soja, lupins…) qui sont récoltées à maturité ou juste avant et peuvent être utilisées en alimentation humaine et animale ;
  • les légumineuses fourragères (luzernes, sainfoin, trèfles…) pour l’élevage.
Les légumineuses à graines cultivées en France se répartissent en plusieurs catégories :
  • les protéagineux (féverole, lupin…) ;
  • les oléagineux riches en huile et protéines (soja, arachide…) ;
  • les légumes secs (haricots, lentilles, pois…) ;
  • les légumes à cosse, généralement consommés « verts » (petits pois frais, haricots verts…). 
Parmi les légumes secs, on trouve :
  • les fèves et haricots secs (haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo…) ;
  • les lentilles (vertes, brunes, noires, rouges…) ;
  • les pois secs (cassés, entiers, chiches…).

L’intérêt nutritionnel des légumes secs

Les légumes secs (lentilles, pois, haricots secs…) sont des graines comestibles, contenues dans les gousses sur la plante, au contenu nutritionnel varié.
Elles contiennent des protéines,  riches en acides aminés indispensables complémentaires de ceux des céréales. Il est ainsi conseillé d’associer ces deux types d’aliments au cours d’un repas.
Plus largement, les légumes secs sont riches en glucides complexes à faible indice glycémique, en fibres, en vitamines et en minéraux. Ils sont généralement considérés comme des féculents, mais également comme une source de protéine, comme la viande, le poisson ou les laitages. Ils contiennent peu de matières grasses. Ces matières grasses sont des acides gras essentiels.
Par ces caractéristiques, les légumes secs, associés à des céréales complètes pour permettre l'assimilation, peuvent remplacer un plat de viande dans le cadre d’un régime omnivore équilibré et sont des aliments incontournables des régimes végétariens.
 

Des cultures peu consommatrices d’engrais

La culture de légumineuses peut constituer une alternative à l’utilisation des engrais azotés. En effet, elles ont la capacité fixer l’azote de l'air, de l'utiliser pour leur croissance, puis de le restituer au sol, le rendant disponible pour la culture suivante. Ceci est possible grâce à leur système de fixation de l’azote dans les racines. La culture des légumineuses ne nécessite pas d'engrais azotés et permet de réduire les apports pour la culture suivante. Elle permet donc une baisse notable de l’utilisation des engrais azotés à l’échelle de la rotation. Elle participe ainsi à réduire les impacts environnementaux (émissions de gaz à effet de serre, consommation d’énergie, qualité de l’air, biodiversité et pression phytosanitaire) du secteur agricole.
 
Lire aussi notre article « Pratiques et systèmes agricoles »
 
La consommation de légumes secs dans notre alimentation permet de soutenir le re-développement de cultures au fort potentiel agronomique et écologique, en plus de l’intérêt nutritionnel de ces aliments.
 

Un aliment pour les animaux

En Europe, la moitié de la production de légumineuses est destinée à l’alimentation animale. Ce sont principalement des protéagineux (lupin, féverole…) ou du fourrage (luzerne, trèfle).